30分
116g
根張星
160g(1cm厚6～8枚)
そら豆
60g(目安12粒)
鯛
2切(1人200g)
白ワイン
150ml
チキンスープ(コンソメでもOK）
100ml
イタリアンパセリ(みじん切り)
大さじ1
にんにく(皮つき)
2片
オリーブ油
適量
ローリエ(あれば)
1枚
フライパンにオリーブ油を入れる。冷たい状態から皮付きにんにくを入れて火をつけ、オリーブ油を温めながらゆっくり香りを出す。
①のフライパンで、根張星を両面こんがり焼いて取り出す。そのままのフライパンで薄く塩をした鯛を皮目から焼く。(火は入らなくてOK。皮目を焼くのみ)
②に白ワインを入れて沸騰させ、アルコールを飛ばす。チキンスープとローリエを加え、鯛に火を通していく。軽く沸騰する状態を保ち、身から白い液体の固まりがでてくると「火通しOKのサイン」なので鯛を取り出す。
③に根張星とそら豆を戻し入れ、残った煮汁が50mlくらいになるまで煮詰める。塩とこしょうで調味して、オリーブ油を入れて乳化させる。最後にイタリアンパセリを入れてソースを作り、お皿に盛り付けて出来上がり。
野菜と鯛のうまみが抽出された煮汁をしっかり煮詰めて、最後にオリーブ油を入れて、沸騰の力で乳化させます。
